Diseño y estabilización de lípidos funcionales

  1. Padial Domínguez, Marta
Dirigida por:
  1. Emilia María Guadix Escobar Director/a
  2. F. Javier Espejo Carpio Director/a

Universidad de defensa: Universidad de Granada

Fecha de defensa: 23 de abril de 2021

Tribunal:
  1. Alfonso Robles Medina Presidente/a
  2. M. Carmen Almécija Rodríguez Secretario/a
  3. Alberto Jose Moya Lopez Vocal
  4. Jesús Jiménez López Vocal
  5. Ana Isabel García López Vocal

Tipo: Tesis

Resumen

El objetivo de esta tesis doctoral es desarrollar procesos de estabilización de ácidos grasos Omega-3 mediante técnicas de emulsionado y microencapsulado, empleando para 2323ello agentes emulsificantes-antioxidantes de naturaleza peptídica, procedentes de la hidrólisis enzimática de proteínas alimentarias tales como lactosuero, soja y bacaladilla. Para ello, esta investigación cuenta con los siguientes objetivos específicos que dividen este trabajo en tres secciones diferenciadas: 1. Obtención de hidrolizados de proteínas alimentarias con actividad emulsificante y antioxidante. 2. Estudio de la estabilidad física y oxidativa de emulsiones de aceites ricos en ácidos grasos Omega-3 estabilizadas con hidrolizados de proteínas alimentarias. 3. Microencapsulación de emulsiones de aceites ricos en ácidos grasos Omega-3 estabilizadas con hidrolizados de proteínas alimentarias mediante se