Diseño y estabilización de lípidos funcionales
- Padial Domínguez, Marta
- Emilia María Guadix Escobar Director/a
- F. Javier Espejo Carpio Director/a
Universidad de defensa: Universidad de Granada
Fecha de defensa: 23 de abril de 2021
- Alfonso Robles Medina Presidente/a
- M. Carmen Almécija Rodríguez Secretario/a
- Alberto Jose Moya Lopez Vocal
- Jesús Jiménez López Vocal
- Ana Isabel García López Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
El objetivo de esta tesis doctoral es desarrollar procesos de estabilización de ácidos grasos Omega-3 mediante técnicas de emulsionado y microencapsulado, empleando para 2323ello agentes emulsificantes-antioxidantes de naturaleza peptídica, procedentes de la hidrólisis enzimática de proteínas alimentarias tales como lactosuero, soja y bacaladilla. Para ello, esta investigación cuenta con los siguientes objetivos específicos que dividen este trabajo en tres secciones diferenciadas: 1. Obtención de hidrolizados de proteínas alimentarias con actividad emulsificante y antioxidante. 2. Estudio de la estabilidad física y oxidativa de emulsiones de aceites ricos en ácidos grasos Omega-3 estabilizadas con hidrolizados de proteínas alimentarias. 3. Microencapsulación de emulsiones de aceites ricos en ácidos grasos Omega-3 estabilizadas con hidrolizados de proteínas alimentarias mediante se