Mejora de las características organolépticas, funcionales y nutricionales de aceites de oliva vírgenes

Abstract

Esta tesis doctoral se ha enfocado en la evaluación de la influencia de los principales factores tecnológicos, como la temperatura y tiempo de batido, tamaño de criba y dosis de talco y agronómicos, como el momento de la recolección del fruto, la variedad de la aceituna y el tipo de cultivo, sobre los parámetros de calidad, composición del aceite de oliva y eficacia de extracción. Para estudiar la influencia de los factores tecnológicos se ha ultilizado la Metodología de Superficies de Respuesta y el Diseño Estadístico de Experimentos, con el objeto de obtener la máxima información con el mínimo de ensayos. Los ensayos se han realizado a escala industrial y de laboratorio. Los resultados obtenidos demuestran que los principales factores tecnológicos y agronómicos tienen una influencia significativa sobre las características organolépticas, funcionales y nutricionales de los aceites de oliva, así como los parámetros de calidad y eficacia de extracción.