Conservación de alimentos mediante tratamientos por alta presión hidrostática

Résumé

Las altas presiones son un método de procesado no térmico de alimentos. En esta tesis se ha estudiado el efecto de las altas presiones sobre bacterias patógenas, portadoras de resistencias a antibióticos, y/o alterantes de alimentos, en diferentes modelos alimentarios: arroz con leche, tortilla de patatas, salmorejo, pulpa de chirimoya, y espárragos verdes en salmuera. Se han aplicado tratamientos por presión de forma individual o combinados con bioconservantes (bacteriocinas nisina o enterocina AS-48, y aceites esenciales de canela y clavo). Mediante secuenciación masiva, se ha estudiado el efecto de los tratamientos en la microbiota de pulpa de chirimoya y en espárragos, así como la dinámica de la fracción superviviente durante el almacenamiento de los alimentos tratados. Los resultados obtenidos aportan nueva información sobre los efectos de los tratamientos por alta presión en los alimentos.