Modelado y optimización de las principales etapas del proceso de elaboración de aceite de oliva virgeninvestigación de nuevos coadyuvantes tecnológicos

Resumen

En el actual sistema de elaboración del aceite de oliva virgen, el tamaño de los orificios de la criba del molino, el tiempo y la temperatura de batido y la adición de coadyuvantes tecnológicos de acción física, constituyen variables de regulación de gran importancia en su control, no solo desde el punto de vista del rendimiento industrial, sino también en lo que se refiere a las características del aceite obtenido. Por este motivo, con esta Tesis se pretende optimizar las variables de operación más importantes del proceso realizado en una almazara. Normalmente el concepto de optimización se usa de forma errónea en muchos contextos, y la elaboración del aceite de oliva virgen no es una excepción. En muchos lugares se habla de optimizar un proceso, cuando en realidad lo que se está haciendo es medir o monitorizar. Hay que hacer una distinción muy clara: monitorizar es recoger información de lo que está ocurriendo en el proceso, es decir, observar la evolución de determinadas variables involucradas que proporcionan información sobre el estado actual del proceso; mientras que la optimización implica la adopción de la mejor acción (es decir, la óptima) en cada parte del proceso de extracción para conseguir un determinado fin, que en el caso que acontece es operar el proceso obteniendo la mayor cantidad de aceite de la mayor calidad posible y al menor coste. El objetivo principal perseguido es, por tanto, la optimización de las diferentes etapas del proceso de obtención de aceite de oliva virgen y para tal fin se hará un estudio durante tres campañas y diferentes índices de madurez de aceituna para la variedad predominante en la provincia de Jaén: Picual. No obstante, también se emplearan, en algunos casos, otras variedades de aceituna de gran importancia económica, como son: Hojiblanca y Arbequina.