Caracterización y diferenciación de los aceites vírgenes de oliva de la comarca del Priorat (Tarragona) dentro del mercado global de aceites de la variedad ’Arbequina’

Resum

L‟olivicultura de la comarca del Priorat es basa en la varietat „Arbequina‟ i està inclosa dins la DOP “Siurana” (Tarragona) on ocupa unes 2.900 ha que produeixen 4.700 t d‟olives i 900 t d‟oli, que ha de competir amb unes 100.000 t d‟oli d‟aquesta varietat produïdes a tot el mon, més de la meitat fora de Catalunya i amb tecnologies de producció modernes que permeten reduir costos i millorar la rendibilitat. Per aquest motiu els productors de la zona van fundar l‟Associació d‟Oleïcultors del Priorat (AOP) amb la finalitat de crear una estructura comercial que permetés accedir a mercats d‟alt preu, semblants als que utilitzen els vins de qualitat de la comarca. La AOP signà el 2002 un conveni amb l‟IRTA i el DAAM per a desenvolupar un programa científico-tècnic que permetés la caracterització i tipificació dels olis de la comarca, establint criteris objectius de selecció d‟aquells olis de qualitat superior i diferenciable de la resta d‟olis de „Arbequina‟ de Catalunya, per a facilitar la seva comercialització. Aquesta tesis doctoral inclou tots els aspectes científics sobre els que està fonamentada l‟aplicació comercial d‟aquest programa. Els objectius fixats són: (1) caracteritzar els olis produïts a la comarca, a nivell fisicoquímic i sensorial; (2) constatar si aquests olis són objectivament diferents dels d‟altres zones, produïts amb la mateixa varietat „Arbequina‟; (3) identificar en què consisteix la seva tipicitat, relacionant-la amb factors propis del clima i sòls de la comarca; i (4) caracteritzar l‟olivicultura i elaiotècnia de la comarca. Els treballs s‟han desenvolupat durant sis campanyes successives (2002-03 a 2008-09) i es basen en l‟anàlisi sistemàtica de pràcticament el 100% dels olis produïts a la comarca durant aquests anys (6.308.124 litres), la descripció de l‟olivicultura de la zona (mitjançant enquesta) i dels processos d‟extracció (descripció de les instal·lacions i anotació de les condicions de procés en campanya) i l‟estudi de la relació existent entre l‟oli i els factors de producció, edàfics i climàtics. Als olis s‟han analitzat les característiques sensorials, paràmetres fisicoquímics de qualitat, àcids grassos, esterols, polifenols totals, índex d‟amargor, estabilitat i, en alguns casos, ceres i compostos volàtils. La metodologia utilitzada és similar a la dels nombrosos treballs de tipificació i caracterització d‟olis d‟oliva verge, normalment associats a DOP espanyoles i d‟Itàlia, la qual fiabilitat està relacionada amb la representativitat de les mostres d‟oli analitzades i que apliquen tècniques estadístiques univariants i multivariants diverses. Els resultats demostren que fins un 54% dels olis de la zona Priorat, elaborats majoritàriament amb „Arbequina‟, es poden diferenciar objectivament dels d‟altres zones productores del mon que utilitzen la mateixa varietat, inclús de les veïnes Garrigues i Siurana-Camp. Aquestes diferències ho són tant a nivell sensorial (principalment els atributs picant, aromes secundàries, fruitat, astringència i dols), como a nivell d‟àcids grassos (principalment palmitoleic, oleic, palmític i esteàric). Existeix una variabilitat intrazonal (inferior al 20% en tots els paràmetres, excepte els esterols) que sembla aleatòria en el cas d‟atributs sensorials i, en el cas de la composició química, està relacionada amb factors geogràfics, de tècniques de cultiu i de clima de cada municipi. Les diferències respecte d‟altres zones veïnes on es cultiva la mateixa varietat estan relacionades amb l‟orografia i geologia particular de la comarca (més del 50% de plantacions estan a més de 400 m d‟altitud i sobre sòls del Paleozoic de baixa fertilitat i amb zones de transició cap a sòls sedimentaris del quaternari cap al Camp de Tarragona i del terciari cap a Les Garrigues) i amb el clima particular i bastant homogeni a tota la zona (règim termo-pluviomètric de tipus “mediterrani prelitoral sud”, amb transició cap a “mediterrani continental sec” a Les Garrigues i “mediterrani litoral sud” al Camp de Tarragona). S‟ha definit un model matemàtic per a predir si una partida d‟olives té possibilitats de produir olis de qualitat suficient per a la seva diferenciació, així com funcions discriminants de Fischer per a determinar si el perfil sensorial o la composició en àcids grassos d‟un oli són típics de la comarca del Priorat i, per tant, diferenciables de les zones veïnes. Actualment, els resultats d‟aquests treballs serveixen de base per a establir les estratègies comercials de venda dels olis del Priorat. Els moliners i envasadores trien aquells olis considerats com típics de la zona per a ser envasats (s‟ha passat del 20% al inici del programa fins al 65% actual), dedicant la resta de la producció a l‟autoconsum i al mercat a doll