Influencia de los factores tecnológicos en calidad y en el contenido en antioxidantes del aceite de oliva virgen
- Manuel Moya Vilar Director
- Antonio Jiménez Márquez Codirector/a
- Francisco Espínola Lozano Codirector
Universidad de defensa: Universidad de Jaén
Fecha de defensa: 29 de mayo de 2013
- María José Motilva Casado Presidente/a
- Cristóbal Cara Corpas Secretario
- Maria de la Paz Aguilera Herrera Vocal
Tipo: Tesis
Resumen
Los antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva virgen, dependen de factores agronómicos, variedad de la aceituna, índice de madurez del fruto y cultivo, entre otros, y de factores tecnológicos, grado de molienda de la aceituna, temperatura y tiempo de batido y dosis de coadyuvante. El trabajo realizado en esta Tesis se ha centrado en el estudio de la influencia de los factores tecnológicos, sobre la fracción fenólica y otros compuestos antioxidantes, del aceite de oliva virgen. Para ello se ha empleado aceituna de la variedad Picual, en diferentes estados de maduración y procedentes de cultivos de secano y regadío. Para estudiar la influencia de los factores tecnológicos se ha empleado la técnica de diseño estadístico de experimentos y la metodología de superficies de respuesta.