Incremento de la calidad microbiológica mediante tratamientos hiperbáricos en alimentos pasteurizados sous vide con reducido procesamiento térmico

Résumé

En este trabajo se estudió la mejora de la calidad microbiológica de distintos alimentos pasteurizados por cocción sous vide al someterse a tratamientos con altas presiones hidrostáticas. Se realizaron estudios de vida útil en tres productos con distinto grado de pasteurización (controles): judías verdes (90¿c; 1h45¿), cordero (65-67,5¿c; 8-24h), y bacalao (52-57¿c; 20-30¿); realizando una comparativa al aplicarles algún tratamiento hiperbárico adicional (de diversas intensidades). Se constató que en el caso de judías y cordero, la presurización no aportaba mejora sustancial de vida útil sobre los controles. En el caso del bacalao, dada la menor intensidad de cocción, la presurización sí supuso una importante extensión de su vida útil. Se realizó, asimismo, un estudio de biodiversidad del bacalao, resultando proteobacteria (pseudomonadota) el grupo predominante en las muestras control; mientras que en las muestras presurizadas firmicutes (bacillota) presentó mayores abundancias relativas.