Obtención, caracterización y aplicaciones de nuevos alimentos funcionales basados en aceites de oliva enriquecidos en compuestos bioactivos

Resumen

Con este proyecto se pretende desarrollar un nuevo alimento funcional basado en aceite de oliva virgen, enriquecido en carotenoides. Actualmente, existe un creciente interés de estos compuestos, de carácter natural, debido a estudios que sugieren el efecto antioxidante que poseen. A ello se suma los múltiples beneficios para la salud asociados al consumo de aceite de oliva virgen. A lo largo de esta tesis doctoral se han utilizado aceites de oliva virgen extra de variedades arbequina, picual y royal, de diferentes índices de maduración. Estos han sido enriquecidos con carotenoides procedentes de hongos y de flores, β-caroteno y luteína, respectivamente. Los nuevos aceites se han caracterizado físico-químicamente, determinando parámetros de color, composición, calidad y estabilidad oxidativa. Además, se ha estudiado la evolución de las diferentes muestras frente a variables de degradación características de este tipo de matrices alimentarias, como la temperatura, exposición a la radiación y tiempo.