Effect of agronomic and technological factors on the formation of ethyl esters in virgin olive oil in catalonia

Resumen

El contenido de ésteres alquílicos de ácidos grasos (Fatty Acid Alkyl Esters, FAAEs) y especialmente el de los ésteres etílicos (FAEE), han sido propuestos recientemente como marcadores de calidad, frescura y buen manejo de las aceitunas durante la producción del aceite. Resultan de la esterificación de ácidos grasos libres (especialmente C16 y C18) con alcoholes, dando lugar a FAEE cuando el alcohol es etanol y a ésteres metílicos (FAMEs) cuando es metanol. Esta tesis quiere estudiar cuál es la actual prevalencia de los FAEE en aceites catalanes y cuáles son los factores, agronómicos y tecnológicos, que aumentan el riesgo de formación de FAAEs. Por ello se ha estudiado tanto el nivel de síntesis endógena de alcoholes como la evolución de los FAEE durante la post-cosecha, para conocer los factores del proceso que influyen en la generación de FAAEs. Los resultados indican: (1) la mayoría de aceites virgen extra producidos en Cataluña cumplen con los límites fijados por la normativa, pero un 6% presenta niveles relativamente elevados (25-35 mg/kg); (2) existen diferencias significativas entre variedades respecto al nivel de alcohol endógeno; (3) el almacenamiento de aceitunas en grandes tolvas implica generación de etanol y pérdidas de calidad sensorial; (4) durante la molturación y batido no se genera etanol, pero sí metanol. Además, hasta 25% del etanol presente en las aceitunas puede llegar al final del proceso; (5) el ritmo de inyección de pasta y la adición de agua al decanter afectan el contenido de alcoholes y FAAEs en aceite. El primero facilita la acumulación de etanol cuando se trabaja cerca de la capacidad máxima, mientras que la segunda facilidad arrastrar el etanol hacia el orujo. También hay síntesis de pequeñas cantidades de FAAEs cuando la fase oleosa permanece un tiempo dentro del contenedor bajo el vibro-filtro, a la salida del decanter.