Bioconservación de alimentos lácteos

  1. Mª José Grande Burg 1
  2. Rubén Pérez Pulido 1
  3. Antonio Cobo Molinos
  4. Rosario Lucas 1
  5. Antonio Gálvez 1
  1. 1 Universidad de Jaén
    info

    Universidad de Jaén

    Jaén, España

    ROR https://ror.org/0122p5f64

Revista:
Anales de la Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental

ISSN: 1130-2534

Ano de publicación: 2017

Volume: 30

Páxinas: 193-204

Tipo: Artigo

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Resumo

Las bacteriocinas son sustancias de naturaleza peptídica que muestran un elevado potencial como bioconservantes gracias a su actividad antibacteriana frente a microorganismos patógenos y alterantes. En leche y derivados lácteos, se han hecho numerosos estudios que demuestran la eficacia de las bacteriocinas frente a patógenos como Listeria monocytogenes o alterantes como los clostridios productores de gas. El efecto antimicrobiano de las bacteriocinas en productos lácteos puede mejorar considerablemente cuando se emplean en combinación con otras barreras como conservantes químicos o tratamientos físicos no térmicos. Otras posibles aplicaciones de las bacteriocinas incluyen acelerar el tiempo de maduración del queso y un mejor control de la fermentación.

Fonte de datos: Dialnet