Estudio comparativo, constructivo y microbiológico, de los sistemas de fermentación industrial de aceitunas de mesa en la provincia de Córdoba

Résumé

La presente tesis doctoral aborda un análisis en los aspectos constructivos y de diseño, además de una evaluación presupuestaria en la instalación de una bodega de fermentación , para el proceso de aderezo de aceitunas, estilo sevillano procedentes de una cooperativa de primer grado situada en Aguilar de la Frontera, Córdoba. Mediante la comparación entre el sistema tradicional de elaboración que emplea fermentadores enterrados y una alternativa al mismo, como son las bodegas de fermentación, se analizarán las diferencias constructivas y de manejo de la instalación, valores bioquímicos importantes implicados en el proceso, como la acidez libre, combinada y volátil, además del pH. Así como el estudio y caracterización de la población bacteriana principalmente implicada en el proceso, las bacterias del ácido láctico.