Biodiversidad bacteriana del queso paipa:selección de bacterias ácido lácticas y caracterización de sus compuestos antibacterianos

Resumen

El objetivo de este trabajo fue obtener información sobre la microbiota del queso Paipa, determinar la calidad del queso Paipa producido por empresas formales e informales, caracterizar las bacterias potencialmente patógenas, determinar su susceptibilidad a los antimicrobianos y su tolerancia a los biocidas. También pretendió caracterizar y purificar los compuestos antimicrobianos producidos por bacterias ácido lácticas seleccionadas del queso Paipa. Los resultados indicaron que Firmicutes y Lactococcus fueron el principal phylum y género encontrado en los quesos. El 100% de las muestras de productores formales e informales presentaron poblaciones de coliformes y estafilococos por encima de los límites establecidos por la normativa colombiana. L. monocytogenes fue positivo en el 38% de las muestras. Los coliformes que prevalecieron fueron Escherichia coli (22%) y Citrobacter freundii (22%). Los coliformes (30%), fueron multirresistentes a los antibióticos, pero susceptibles a los biocidas. Se seleccionaron dos bacterias acidolácticas con actividad bacteriocinogénica (Leuconostoc mesenteroides y Lactococcus lactis). Las sustancias antimicrobianas producidas por estas bacterias coinciden con las características de leucocina y lacticina respectivamente. The objective of this work was to obtain information on the microbiota of Paipa cheese, determine the quality of Paipa cheese produced by formal and informal companies, characterize potentially pathogenic bacteria, determine its susceptibility to antimicrobials and its tolerance to biocides. It also aimed to characterize and purify the antimicrobial compounds produced by selected lactic acid bacteria from Paipa cheese. The results indicated that Firmicutes and Lactococcus were the main phylum and genus found in the cheeses. 100% of the samples from formal and informal producers present a regulation on coliform and staphylococcal populations above the limits established by the Colombian. L. monocytogenes was positive in 38% of the samples. The coliforms that prevailed were Escherichia coli (22%) and Citrobacter freundii (22%). The coliforms (30%) were multi-resistant to antibiotics, but susceptible to biocides. Two lactic acid bacteria with bacteriocinogenic activity (Leuconostoc mesenteroides and Lactococcus lactis) were identified. The antimicrobial substances produced by these bacteria match the characteristics of leukocin and lacticin respectively.