Evolucion del perfil sensorial del aceite de oliva virgen en la maduracion y su influencia en el diseño de la almazara

Abstract

Existen pocos estudios de caracterización de los aceites en las denominaciones de origen, donde estén definidos los descriptores de los perfiles sensoriales, ya que podemos obtener distintos perfiles sensoriales ó tipos de aceite de oliva virgen, si se realiza un seguimiento en la mádurez de los frutos y en el proceso de elaboración controlamos las fases industriales, para poder ofrecer al consumidor diferentes tipos de aceites de excelente calidad y el tipo de aceite que le guste, que ira desde frutado verde intenso, con amargor y picor característico, a aceites frutados maduros mas dulces donde el amargor y picor es casi imperceptible. El objeto del proyecto se centra en el área geográfica de Priego de Córdoba, caracterizada por una topografia irregular, con laderas en las que se alternan medias y altas pendientes típicas de sierra. El clima es de tipo mediterráneo subtropical, con veranos calurosos y secos, e inviernos frios y humedos. La variedades de aceituna predominantes son:"Picuda" y "Hojiblanca" . El aceite obtenido es galardonado en el mundo por sus características organolépticas de gran complejidad olfato gustativa equilibradas y muy valorados en el sector de la distribución, y restauración por estos atributos. Son escasos los estudios realizados sobre calidad del aceite de oliva virgen de la D.O.P. Priego de Córdoba , en gran medida debido a su localización en un área de baja productividad, por la atomización de sus explotaciones y falta de vertebración del sector . Las nuevas técnicas de cultivo y las nuevas tecnologías de extracción del aceite implantadas en la zona, han conducido a mejorar la producción y calidad de la materia prima. El esfuerzo realizado queda plasmado en nuevo impulso comercial de estos aceites. Los objetivos que se plantean en el trabajo son: Estudiar la evolución de la biosíntesis de aceite en el fruto, fuerza de retención, y caída acumulada de las aceitunas, con la caracterización de la zona y del material vegetal: variedades Picudo y Hojiblanca. en todos los estados de madurez y relación con el proceso de elaboración. Determinar la evolución del estado de madurez de las aceitunas con determinados parámetros de calidad (acidez, índice de peróxidos, K232, K270, índice de amargor, perfil acidico, estructura de los triglicéridos y otros parámetros relacionados con la estabilidad del aceite de oliva virgen Respecto a la caracterización de estos aceites, estudiar la identificación de los descriptotes sensoriales en la evolución de la madurez de los frutos según norma COI/T.20/Doc. Nº 22 Noviembre de 2005. Como conclusiones podemos decir: Los resultados obtenidos en este trabajo mejoran el conocimiento acerca del efecto de la maduración en la calidad del aceite de oliva, pueden ayudar a establecer las fechas optimas de maduración para recolectar en el momento adecuado, obteniendo aceites con un perfil sensorial representativo de la variedad y una estabilidad que garantice al consumidor la categoría de un aceite de oliva virgen extra. En base a los datos obtenidos en los parámetros físico-químicos y la valoración organoléptica, el índice de madurez óptimo para obtener un aceite de calidad en la variedad Picuda seria de 2, ya que con este estado de madurez el rendimiento graso es alto (46%), presenta un perfil sensorial con una alta puntuación en el descriptor frutado (7), y en ese estado de madurez presenta la estabilidad oxidativa mas elevada (54 h). En la variedad ¿Hojiblanca¿ si tenemos en cuenta los resultados de la valoración organoléptica, y la estabilidad, el índice de madurez óptimo para obtener un aceite de calidad en la variedad oscilaría entre 2 y 2,70, presentado un perfil sensorial con una alta puntuación en el descriptor frutado (7,8-76,8) y una estabilidad oxidativa mas elevada (90-85 h), sin embargo el rendimiento graso no seria el óptimo, no superando con ese estado de madurez el 40 %. La experiencia práctica en este campo confirma el hecho de que la industria de aceite de oliva de Andalucía recoja principalmente las aceitunas de las variedades estudiadas con índices de madurez superior a cinco, debido a la tradición popular y porque se cree que el rendimiento graso se incrementa con la madurez. Es por tanto crucial que el sector industrial conozca el momento óptimo de recolección de la aceituna para mejorar la calidad del aceite que produce.