Evaluación de la calidad de alimentos mediante cromatografía de liquidos acoplada a espectrometría de masas

Resumen

La presente Tesis Doctoral, titulada ¿Evaluación de la calidad de alimentos mediante cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas¿, versa sobre el desarrollo y la evaluación de metodologías analíticas para la determinación tanto de compuestos tóxicos como de compuestos bioactivos en diversas matrices alimentarias mediante UHPLC-MS/MS. Así mismo se han evaluado y optimizado diferentes procesos de extracción de muestra a fin de obtener metodologías sencillas, rápidas y fiables. El trabajo se organiza en cuatro bloques. En el primer bloque se incluye el desarrollo, validación y aplicación de métodos multi-analito mediante UHPLC-MS/MS para la determinación de compuestos tóxicos en alimentos, aportando nuevas metodologías para la evaluación de la seguridad alimentaria. El primero de los trabajos, desarrolla y valida una metodología analítica basada en UHPLC-MS/MS para la cuantificación de residuos de fitorreguladores en calabacín utilizando la metodología QuEChERS. En el segundo trabajo, se desarrolló y validó un procedimiento de extracción de aminas biógenas y volátiles de pescado mediante SLE para su posterior determinación mediante UHPLC-MS/MS. Adicionalmente se evaluó la evolución en el contenido de estos compuestos durante el almacenamiento del pescado. El segundo bloque incluye el desarrollo, validación y aplicación de diversos métodos analíticos para el análisis de compuestos bioactivos en alimentos, ya que la determinación de este tipo de compuestos es muy útil para la evaluación de la calidad alimentaria. Los estudios llevados a cabo en este bloque incluyen: - Desarrollo de un método sencillo para la determinación de mio-inositol en muestras de leche en polvo mediante SLE y UHPLC-MS/MS. -Aplicación de SPE y UHPLC-MS/MS para la extracción y análisis de once compuestos fenólicos en aceite de oliva así como en otros tipos de aceites alimentarios. -Desarrollo de un método simple y rápido para la extracción y determinación mediante SLE y UHPLC-MS/MS de 33 fitoquímicos pertenecientes a 5 familias en diferentes vegetales (tomate, brócoli, uva, berenjena y zanahoria). La tercera parte está focalizada en la aplicación de las metodologías desarrolladas y validadas en el bloque anterior, para la determinación de compuestos fenólicos en diferentes matrices vegetales (alcachofa, espinaca, ajo, lechuga y manzana). Los estudios realizados en este bloque incluyen: -Aplicación de la metodología desarrollada para el estudio del contenido fenólico en alcachofa, ajo y espinaca. -Aplicación de la metodología desarrollada para el estudio del contenido fenólico en lechuga, así como para la comparación de dicho contenido en diferentes variedades de lechuga y tomate. -Aplicación de la metodología desarrollada e implementación con nuevos compuestos fenólicos para la evaluación de su contenido en diferentes variedades de manzana, tanto en piel como en pulpa. La cuarta parte versa sobre el efecto del procesado (alimentos de IV gama), el cocinado (alimentos de V gama), así como la estación del año de recolección en el contenido de fitoquímicos de algunas matrices vegetales, mediante la aplicación de la metodología previamente desarrollada. Los estudios realizados en este bloque incluyen: -Comparación del contenido en fitoquímicos entre vegetales frescos y de IV gama (tomate, brócoli, zanahoria, berenjena y uva), y evaluación de la influencia del tipo de corte en los productos de IV gama (berenjena y zanahoria). -Aplicación de la metodología desarrollada para la evaluación del contenido de fitoquímicos en vegetales tanto frescos como de IV gama en las diferentes estaciones del año. Estudio del contenido de fitoquímicos en vegetales de V gama, antes y después de calentamiento, así como evaluación de la influencia de la vida útil de estos productos en su contenido en fitoquímicos.