Aplicación de la pervaporación acoplada a sistemas cromatográficos para el análisis de aromas y compuestos volátiles en la autentificación y control de calidad de alimentos

Resumen

La autentificación de los alimentos representa en la actualidad una cuestión primordial tanto para el consumidor como para las compañías dedicadas a la producción de alimentos. Un aspecto fundamental en este sector es asegurar la calidad de los productos que se comercializan, la cual se asocia frecuentemente a parámetros organolépticos como el color, el aroma o el sabor. En este sentido, es muy importante conservar los componentes que originan estímulos deseables, y evitar la aparición de olores/ sabores indeseables procedentes de practicas fraudulentas o transformaciones del alimento por causas físicas, químicas o biológicas. La determinación de los compuestos responsables del aroma/ sabor de los alimentos represente un reto importante desde el punto de vista analítico, ya que se trata de compuestos que, a veces, están presentes en concentraciones muy bajas y en matrices muy complejas. Este hecho ha obligado al desarrollo de metodologías analíticas muy selectvas y sensibles, de manera que puedan mimetizar los umbrales de percepción humana. El trabajo presentado en esta tesis se centra en el desarrollo de metodologías analíticas que cumplan estas características, par la determinación de los compuestos responsables del aroma/ sabor de los alimentos, concretamente el vino y el zumo de naranja. En el vino se ha estudiado uno de los problemas de mayor repercusión en el mundo enológico, "el sabor a corcho" y en el zumo de naranja, los compuestos mas característicos que determinan su autenticidad e idoneidad para el consumo. Los métodos desarrollados se basan en el empleo de la pervaporacion, una técnica de gran uso industrial, pero reducido en el laboratorio analítico. La base de la pervaporacion es el empleo de una interfase, una membrana, en la que los analitos sufren un proceso de evaporación-difusión, de este forma se separan de la matriz que los contiene. Otra forma de abordar este proceso de separación es invirtiéndolo,