Influencia de distintos factores en la calidad de los aceites de oliva virgen extra de Aragón

Abstract

El aceite de oliva virgen es el obtenido a partir de la oliva exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros medios físicos, en condiciones térmicas especiales que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. El consumo de aceite de oliva ha experimentado un crecimiento constante a lo largo de los últimos 45 años. Definir la calidad del aceite de oliva, como la de cualquier otro producto alimentario es, cuando menos, una ardua tarea que viene condicionada por una multitud de variables, por tanto, la calidad no puede considerarse única, sino que es la suma de un conjunto de criterios y puede establecerse en función del objetivo o destino que se establezca. Los principales factores que afectan a la calidad del aceite de oliva pueden clasificarse en genéticos, ambientales agronómicos y tecnológicos. El objetivo general de esta Tesis Doctoral fue estudiar la influencia de distintos factores genéticos, agronómicos y tecnológicos en la calidad de los aceites de oliva virgen extra aragoneses, mediante su caracterización físico-química, nutricional y sensorial. Mediante la caracterización de variedades autóctonas de Aragón se estudiaron en profundidad las características físico-químicas, nutricionales y sensoriales de los aceites obtenidos a partir de éstas para su comercialización como aceites monovarietales, en el caso de reunir unas características composicionales idóneas para tal uso, o bien para la formulación de coupages de aceite de distintas variedades con el fin de mejorar aspectos relacionados con la composición, la estabilidad o las distintas características organolépticas. Por otra parte, y debido al auge en la implantación de sistemas de cultivo superintensivo en Aragón, se estudió el comportamiento de estos cultivos sometidos a un sistema de riego y su influencia en la calidad del aceite del aceite de oliva obtenido, tanto en su composición química, organoléptica como sensorial. Con este estudio se observó la evolución de los distintos componentes mayoritarios y minoritarios del aceite de oliva a lo largo de la maduración de la oliva, pudiendo aproximar una fecha óptima de recolección en este sistema para la obtención de aceites de oliva de la máxima calidad. Debida a la marcada influencia del sistema de extracción del aceite de oliva en la calidad del aceite de oliva, se estudió la influencia de una práctica, que aunque errónea, es muy común en gran número de almazaras aragonesas, como es el almacenamiento y retraso en el procesado de las olivas para la obtención del aceite. A través de una simulación de esta situación que se produce en las almazaras se observaron las repercusiones de este proceso en los distintos componentes del aceite de oliva y por tanto en su calidad. En cuanto al proceso de conservación, a través de un estudio de almacenamiento del aceite a lo largo del tiempo, bajo distintas condiciones de temperatura y en presencia o ausencia de luz, se pudo contribuir a estudiar la vida útil del mismo aceite, en diferentes envases así como observar el parámetro limitante de vida útil. Por último y debido a la importancia derivada del uso del aceite de oliva en la tecnología culinaria, se consideró importante estudiar la estabilidad del aceite de oliva a elevadas temperaturas en el proceso culinario de fritura de patatas. De esta manera se obtuvieron resultados que permitieron comparar la estabilidad a este proceso de distintos aceites aragoneses en función de su composición química y por tanto su idoneidad en restauración colectiva. Con el estudio de este conjunto de factores se pretendió contribuir al conocimiento y mejora de la calidad del aceite de oliva teniendo en cuenta tanto aspectos pre-cosecha, o derivados del cultivo, como post-cosecha, estudiando factores relacionados con la extracción y posterior conservación del producto.