Efecto de innovaciones agronómicas y tecnológicas en la calidad del aceite de oliva virgen extra

Resumen

En las últimas décadas, la olivicultura y elaiotecnia han experimentado importantes cambios tanto agronómicos como tecnológicos. La modernización del olivar ha implicado innovaciones en el sistema de plantación siendo cada vez más frecuentes los cultivos superintensivos de olivar. Por otra parte, la industria oleícola también se está modernizando mediante el desarrollo de innovaciones en el procesado del aceite de oliva con dos objetivos, por un lado, aumentar los rendimientos del proceso de extracción del aceite, reduciendo el tiempo de procesado y los costes energéticos y por otro lado, modular el contenido de algún compuesto químico del aceite de oliva virgen extra, así como establecer alternativas en la conservación para alargar su vida útil. Por todo ello, el objetivo general de esta Tesis Doctoral ha sido estudiar los efectos de las innovaciones agronómicas y del procesado en la calidad de los aceites de oliva virgen extra mediante su caracterización físico-química, nutricional y sensorial. Debido a la rápida expansión de los cultivos superintensivos, se estudio la evolución de los diferentes compuestos mayoritarios y minoritarios del aceite de oliva virgen extra durante la maduración de la aceituna en una plantación superintensiva comercial, pudiendo determinar una fecha óptima de recolección en este sistema y condiciones para la obtención de aceites de oliva de máxima calidad. Por otra parte, la falta de un amplio catálogo de variedades adaptadas a este sistema de plantación, ha hecho que recientemente se hayan desarrollado nuevas variedades de las que no existe apenas información sobre la evolución de la maduración de sus frutos y las características de los aceites obtenidos. Mediante una caracterización físico-química y organoléptica de los aceites de la variedad Tosca 07® procedente de cultivos superintensivos comerciales durante la maduración del fruto se determinaron los compuestos más relevantes de esta variedad. En cuanto a las innovaciones en el sistema de procesado se ha demostrado la viabilidad de la tecnología de pulsos eléctricos de alto voltaje previa al batido de la pasta de aceituna tanto a escala laboratorio como industrial. Esta tecnología permite reducir la temperatura o el tiempo de batido manteniendo o mejorando el rendimiento de extracción y sin generar defectos sensoriales ni afectar sustancialmente la calidad de los aceites obtenidos. Por otra parte, aunque el amargor de los aceites es un atributo positivo desde el punto de vista sensorial, si es excesivo puede ser causa de rechazo por parte de algunos consumidores. Los compuestos fenólicos del aceite de oliva son los principales responsables del amargor. Se estudió la cinética de difusión de estos compuestos en la extracción líquido ¿ líquido sin adición de ningún compuesto químico y la repercusión en la calidad y estabilidad de los aceites tras los procesos de extracción y durante 9 meses de almacenamiento. Las características físico-químicas y organolépticas del aceite de oliva se deterioran con el tiempo debido al proceso de oxidación. Encontrar un método que permita alargar el periodo de vida útil de éste producto sin devaluar significativamente su calidad presentaría importantes ventajas para la industria oleícola y para el consumidor final. Por este motivo, se estudio la influencia de las bajas temperaturas de conservación en la calidad y vida útil de los aceites de oliva virgen extra en comparación con el almacenamiento a 15 °C. Con el estudio del efecto de estas innovaciones y/o alternativas se pretendió contribuir al conocimiento y mejora de la calidad del aceite de oliva virgen extra.