Influencia de diferentes coadyuvantes tecnológicos en la calidad y rendimiento del aceite de oliva virgen utilizando la metodología de superficies de respuesta
ISSN: 0017-3495, 1988-4214
Año de publicación: 2008
Volumen: 59
Número: 1
Páginas: 39-44
Tipo: Artículo
Otras publicaciones en: Grasas y aceites
Resumen
Se ha utilizado la metodología de superficies de respuesta para evaluar los efectos de dos coadyuvantes tecnológicos y otro factor en la extracción de aceite de oliva virgen procedente de aceitunas de la variedad Hojiblanca con bajo índice de madurez: adición de talco en la etapa de batido de la pasta, adición de agua en la misma etapa y almacenamiento de la pasta de aceituna durante un periodo corto de tiempo. Los rangos de operación han sido los siguientes: de 0% a 2% en la adición de talco, de 0% a 20% en la adición de agua y de 0 h a 36 h de tiempo de almacenamiento. Para evaluar los efectos de estos factores en el rendimiento y calidad de los aceites obtenidos se han construido modelos matemáticos y realizado análisis estadísticos (ANOVA). Para un nivel de confianza del 95%, los modelos de rendimiento en aceite, acidez, índice de peróxidos, K270 y contenido en clorofilas han resultado significativos. Con la adición de talco se consigue un mayor aumento del rendimiento de aceite, también el almacenamiento de la pasta mejora el rendimiento pero se observa una pérdida de calidad, no obstante, todos los aceites obtenidos se podrían clasificar en la categoría de aceites de oliva vírgenes extras según la normativa de la Unión Europea.
Referencias bibliográficas
- Alba J, Muñoz E, Martínez JM. 1982. Obtention of olive oil use of additives facilitating its extraction. Alimentaria 138, 25-55.
- Cert A, Alba J, León-Camacho M, Moreda W, Pérez-Camino MC. 1996. Effects of talc addition and operating mode on the quality and oxidative stability of virgin oils obtained by centrifugation. J. Agric. Food Chem. 44, 3930-3934. doi:10.1021/jf9603386
- Comisión Europea. 1991. Reglamento CEE 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis. Diario Oficial de las Comunidades Europeas. L 248.
- Comisión Europea. 2001. Reglamento CE 1513/2001 que modifica el Reglamento 136/66/CEE y el Reglamento 1638/98/CE, en lo que respecta a la prolongación del régimen de ayuda y la estrategia de la calidad para el aceite de oliva. Diario Oficial de las Comunidades Europeas. L 201.
- Comisión Europea. 2001. Directiva 2001/30/CE relativo a los criterios específicos de pureza de los aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Diario Oficial de las Comunidades Europeas. L 146.
- Hermoso M, González J, Uceda M, García-Ortiz A, Morales J, Frías L, Fernández A. 1998. Elaboración de aceite de oliva de calidad. Obtención por el sistema de dos fases. Serie Apuntes 61/98. Consejería de Agricultura y Pesca. Junta de Andalucía.
- Martínez JM, Muñoz E, Alba J, Lanzón A. 1975. Informe sobre utilización del analizador de rendimientos “Abencor”. Grasas y Aceite 26, 379-385.
- Minguez MI, Rejano L, Gandul B, Sánchez AH, Garrido J. 1991. Color-Pigment correlation in virgin olive oil. Journal of the American Oil Chemist’s Society 68, 332-336. doi:10.1007/BF02657688
- Montgomery, D. C. 2002. Diseño y análisis de experimentos. Limusa Wiley. Mexico.
- Moya M, Espínola F, Fernández DG, Moreno, MV. 2006. Obtención de aceite de oliva virgen de calidad. Estudio mediante metodología de superficie de respuesta. Alimentación, Equipos y Tecnología, 211, 31-35.
- Uceda M, Frías L. 1985. Épocas de recolección. Evolución del contenido graso del fruto y de la composición y calidad del aceite. En: La mecanización de la recolección. pp 37-68 FAO-PNUD. Córdoba.