Estudio polifásico de la diversidad microbiana de quesos artesanales elaborados con leche cruda de cabra

Résumé

En esta memoria de tesis doctoral se ha realizado un estudio polifásico de la diversidad microbiana de algunos quesos andaluces elaborados con leche cruda de cabra: queso Alberquilla (Alpujarra, Granada), quesailla Arochena curada (Aracena, Huelva), torta Arochena (Aracena, Huelva) y queso Cueva de la Magahá (Jayena, Granada). Para ello, se ha combinado los métodos de aislamiento tradicionales junto con otros independientes de cultivo (PCR-TTGE y LH-PCR), lo que nos ha permitido conocer con mayor profundidad la composición microbiana de estos quesos. El trabajo se ha completado además con un estudio sobre la dinámica poblacional de uno de estos quesos, el de Cueva de la Magahá. La composición, tanto cualitativa como cuantitativa en especies bacterianas ha sido muy diversa y, además, específica de cada queso, aunque en todos los casos se ha puesto de manifiesto la predominancia de las bacterias del ácido láctico (BAL), representadas fundamentalmente por especies de los géneros Lactobacillus (Lb. paracasei, Lb. plantarum y Lb. brevis) y Lactococcus (L. lactis) y, en algunos casos, Enterococcus. Las principales diferencias se han encontrado en las poblaciones de bacterias no lácticas, sobre todo enterobacterias, principalmente pertenecientes a las especies Serratia liquefaciens, Hafnia alvei y Enterobacter intermedius, que han sido detectadas en los quesos de Aracena. Las poblaciones de enterococos han sido estudiadas más en detalle. De todas la especies caracterizadas, sólo se han encontrado determinantes de virulencia en E. faecalis y, en mucha menor medida, en E. faecium. Una de las especies más abundantes ha sido E. devriesei, en la que se ha detectado, además, la mayor producción de sustancias antagonistas de tipo bacteriocina.