Influencia de las condiciones de batido de la pasta en los compuestos volátiles de oxidación del aceite de oliva virgen

Resumo

En el trabajo que se describe en esta Memoria se ha estudiado el efecto de las condiciones de batido de la pasta sobre la composición y compuestos volátiles de oxidación del aceite en épocas tempranas de recolección. Para ello se ha empleado fruto de la variedad 'Picual' recolectado a mediados de noviembre en tres campañas consecutivas (2000/01, 2001/02 y 2002/03). Los experimentos se han realizado a nivel de planta piloto, regulando las tres principales variables del batido de la pasta de aceituna: tiempo, temperatura y la adición de microtalco natural. Dichas variables se han ensayado en los siguientes niveles: tiempo (60, 90 minutos), temperatura (18, 30 y 40 ºC) y microtalco natural (0 y 1 %). Para el control del proceso se determinó el contenido graso y la humedad del orujo, y en el aceite se analizaron los parámetros de calidad reglamentada, el contenido en compuestos de interés nutricional (polifenoles, pigmentos y tocoferoles) y sensorial (K225) y los compuestos volátiles de oxidación. El rendimiento del proceso de extracción mejoró de forma significativa al aumentar el tiempo, la temperatura y la dosis de microtalco durante el batido de la pasta. En general, y a pesar de tratarse de fruto de bajo índice de madurez, los rendimientos obtenidos fueron aceptables incluso a bajas temperaturas. Todos los aceites obtenidos fueron clasificados dentro de la categoría virgen extra por sus parámetros químicos de calidad. Se observa un ligero incremento de aquellos parámetros relacionados con algún tipo de alteración hidrolítica u oxidativa del aceite (acidez, índice de peróxidos, K232) al aumentar la temperatura, como consecuencia de una mayor actividad de diferentes enzimas presentes en la pasta de aceituna. En particular, los parámetros que miden el estado de oxidación primaria del aceite (índice de peróxidos y K232) mostraron un descenso al prolongar la fase de batido, mientras que el K270, que mide compuestos secundarios de oxidac