Aplicación de bacteriocinas para la bioprotección de alimentos

Abstract

El objetivo del presente estudio fue determinar la eficacia de diferentes estrategias basadas en la aplicación de la enterocina AS-48 para la bioprotección de alimentos. En primero lugar, se ensayó la aplicación de bacteriocina inmovilizada en diferentes recubrimientos comestibles para el control de Listeria monocytogenes en manzana troceada. En segundo lugar, se ensayó el efecto de recubrimientos basados en pectina adicionados de bacteriocina y EDTA en perejil troceado en comparación con un tratamiento por altas presiones, determinando que ambos tratamientos provocan cambios diferentes en la biodiversidad bacteriana de las muestras. En tercer lugar, se determinó que determinados compuestos fenólicos incrementan la eficacia de AS-48 frente a Staphylococcus aureus resistente a meticilina en bebidas de soja y avena. Y, finalmente, se comprobó que las combinaciones de AS-48 y polimixina B incrementan la eficacia de diferentes biocidas frente a biofims de Salmonella enterica, mejorando los procesos de desinfección.