Biocontrol de microorganismos patógenos o alterantes en alimentos mediante la adición de bacteriocinas

Resumen

Actualmente existe un gran interés en la búsqueda de conservantes naturales para mejorar la seguridad y estabilidad de bebidas y alimentos. Comparado con productos cárnicos y lácteos, las investigaciones llevadas a cabo en la bioconservación de alimentos vegetales son mucho menos significativas. Además, hay un incremento en la transmisión de bacterias patógenas a través de la cadena alimentaria asociada al consumo de alimentos vegetales, lo que refuerza la necesidad de investigar en métodos alternativos de conservación en este tipo de alimentos. En este estudio se ha comprobado la actividad de dos bacteriocinas producidas por enterococos (enterocinas AS-48 y EJ97), solas y en combinación con otras barreras adicionales, en diferentes tipos de alimentos y bebidas de origen vegetal. La enterocina AS-48, producida por Enterococcus faecalis S-48, es un péptido cíclico de amplio espectro con un elevado potencial de aplicación en la conservación de alimentos. La enterocina EJ97 producida por E. faecalis EJ97 presenta un espectro antimicrobiano más reducido, por lo que solo se ha ensayado frente a un número limitado de bacterias. La eficacia de las enterocinas depende en gran parte del tipo de alimento, de las condiciones de almacenamiento y de las bacterias diana. Por lo tanto, para su posible aplicación en la industria primero es necesario determinar su eficacia bajo condiciones precisas en las cuales podrían ser utilizadas. Por este motivo, ambas enterocinas, se han ensayado bajo condiciones desconocidas o predecibles a través de trabajos previos. Además, se ha potenciado la actividad de AS-48 en combinación con otros tratamientos noveles como los pulsos eléctricos de alta intensidad (HiPEF) para expandir su espectro de acción hacia las bacterias Gram-negativas. Los resultados obtenidos permiten ampliar el espectro de posibles aplicaciones de estas bacteriocinas en la conservación de alimentos de origen vegetal.