Elaboración de aceites de oliva vírgenes a partir de aceitunas de distintas variedades y tipos de cultivoaplicación industrial

Résumé

La presente tesis doctoral está centrada en optimizar y determinar las influencias de los parámetros que se modifican en el proceso de extracción de aceites de oliva para mejorar dicho proceso. Se han estudiado muestras de aceitunas procedentes de cultivos de olivar tradicional, intensivo y superintensivo y se han realizado las modificaciones mecánicas necesarias en los equipos de molturación y extracción para obtener más aceite y de mejor calidad. Las variables que se han optimizado son: temperatura de batido, tiempo de batido, dosis de coadyuvante, tipo de coadyuvante y tamaño de criba del molino. Para ello se han utilizado Diseños Estadísticos de Experimentos, que nos permiten realizar un estudio combinado de varios factores tecnológicos, pudiendo medir la influencia de cada uno de ellos y la interacción existente entre los mismos. Esta metodología está suficientemente consolidada en otros campos relacionados con la tecnología de alimentos; no obstante, en el campo de la tecnología oleícola su uso es más novedoso.