Aceites de oliva vírgenes extra enriquecidos con nuevos antioxidantes procedentes de microalgascaracterización físico-química, colorimétrica y ensayos de estabilidad

Resumen

En esta Tesis Doctoral se han obtenido y caracterizado AOVE´S enriquecidos en antioxidantes (β-caroteno y luteína), por adición de extractos ricos en estos compuestos obtenidos a partir de la microalga Scenedesmus almeriensis. Se han desarrollado estudios de estabilidad, habiendo sido determinado el comportamiento de los mismos frente a variables como el tiempo, la temperatura y la exposición a la luz. Además, se han analizado parámetros químicos: referentes a la calidad de los aceites (acidez libre, compuestos de oxidación primaria y secundaria, índice de peróxidos, K232, K270, p-anisidina,..) y a la propia composición (perfil de ácidos grasos, tocoferoles, pigmentos,…). En todos los casos ensayados, los aceites enriquecidos son más estables y aguantan mejor la degradación producida por las variables estudiadas. Del análisis de los resultados, se puede deducir que la incorporación de estos extractos a los AOVE´S es una buena estrategia mejorar las propiedades de los aceites y prevenir la DMAE.