Variabilidad específica de los factores que determinan la calidad del aceite de oliva

Resumen

En la primera se ha estudiado la evolución de los parámetros que definen la calidad del aceite de oliva, contemplada en su más amplia concepdón, en tres variedades: 'Picual', 'Picudo' y 'Arbequina' a lo largo del proceso de maduración y en dos campañas. Así mismo se ha analizado la importancia de cada uno de los factores, variedad, época de maduración y año en la variabilidad encontrada en los parámetros de calidad seleccionados. El fruto se ha caracterizado mediante el índice de madurez. El índice de acidez de los aceites de las tres variedades presenta unos valores muy bajos, siendo 0,37 el valor más elevado. Éste índice no presenta, durante el proceso de maduración del fruto, una tendencia definida en ninguna de las campañas analizadas. la variedad carece de importancia en la variación encontrada, siendo el año el principalfactor de variación. El índice de peróxldos, que al igual que en el índicede acidez presenta valores reducidos en los aceites de las tres variedades estudiadas, tampoco presenta una tendencia definida en sus valores a lo largo del proceso de maduración del fruto. la variedad carece de importancia en la explicaciónde la variabilidad encontrada. la medida de la absorbancia a 270 nm, K270,presenta una clara tendencia a disminuira lo largo del proceso de maduración. Losvalores encontrados en las primeras épocas del proceso de maduración son elevados. Enel caso de éste índice, es la época el principalfactor de explicaciónde la variabilidad encontrada, siendo escasa la influenciade la variedad en esta variación. Elcontenido en polifenoles totales, expresado en ppm de ácido caféico, de los aceites de las variedades estudiadas, muestra una clara tendencia a disminuira lo largo de la maduración del fruto en las campañas analizadas. Losvalores encontrados en ambas campañas son diferentes, significativamente más elevados en el segundo año. Losaceites de las variedades en estudio, presentan dife