Basic psychological processes in food tasting situationsanalysis in novice tasters

Resumen

Esta tesis pretende mejorar la comprensión de los procesos psicológicos implicados en la evaluación organoléptica, aportando una nueva caracterización de la situación de cata que permite un análisis exhaustivo de la dinámica sensorial y decisoria que acontece cuando se degustan estímulos gustativos complejos. Con este objetivo, se diseñó una tarea de cata con sabores básicos para llevarse a cabo con catadores noveles en condiciones de laboratorio, pero adoptando un enfoque de validez ecológica. Diferentes factores que podían afectar a los procesos sensorial y decisorio fueron manipulados utilizando un modelo disociativo basado en la Teoría de Detección de Señales: el Test de Disociación Convergente Aditiva. Para separar ambos procesos se utilizaron medidas no paramétricas de sensibilidad (A’) y sesgo (B’D) y análisis robusto de varianza. Conforme a la propuesta disociativa, se encontraron influencias selectivas sobre la sensibilidad y el sesgo de respuesta, apoyando la hipótesis de independencia y la aproximación metodológica.