Caracterización de especies de bacterias lacticas asociadas a la alteración de productos carnicos mediante técnicas moleculares

Resumen

En productos cárnicos envasados al vacío o en atmósfera modificada el crecimiento de bacterias lácticas (BAL) lleva a la formación de ácido láctico, limos y CO2, caída de pH, aparición de malos olores y abultamiento de los envases, que provocan el rechazo del consumidor. Para abordar la caracterización de especies relacionadas con la alteración de productos cárnicos, comenzamos con el desarrollo y puesta a punto de técnicas moleculares de identificación basadas en los genes de RNAr para los géneros Carnobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus. Su aplicación ha revelado tres nuevas especies dentro del género Lactobacillus (L.rennini, L.tucceti y L.vini). Se ha realizado un estudio exhaustivo de la alteración de productos cárnicos mediante estas técnicas, mediante el aislamiento e identificación de 387 colonias en 18 muestras de 4 productos cárnicos envasados al vacío y refrigerados . Siguiendo el esquema de identificación, el 97% de los aislados se identificó a nivel de género, y el 92% a nivel de especie. En los productos alterados la especie dominante fue Leuconostoc mesenteroides, seguida en orden de abundancia por L.sakei, L.plantarum y L.curvatus. En dos de productos cárnicos analizados, morcilla y fiambre de magro adobado, se tomaron muestras en el momento del envasado y a distintos tiempos de almacenamiento, observándose un patrón de sucesión de especie donde Lc.mesenteroides terminaba dominando en el momento de la aparición de la alteración por hinchazón del envase, aún encontrándose por debajo del nivel de detección en el momento del envasado. Con el fin de rastrear la fuente de contaminación así como de analizar la diversidad intraespecífica de las especies mayoritarias, se ha realizado la caracterización de 211 aislados mediante la técnica RAPD con los cebadores M13 y T3. El análisis de los perfiles reveló patrones característicos de especie en Lc.mesenteroides y L.plantarum con el primer M13, y en