Potencial biotecnológico de bacterias lácticas silvestres en productos lácteos fermentados

Resumen

La producción de la gran mayoría de productos lácteos fermentados se basa en la utilización de cultivos iniciadores producidos industrialmente, obligada en parte por el uso de leche pasterizada en la que la microbiota original de la leche ha sido parcialmente destruida. El uso de este tipo de cultivos, junto con la utilización de métodos de procesado más higiénicos y condiciones de maduración controladas, han tenido un efecto enormemente positivo en la calidad, proporcionando productos microbiologicamente más seguros y con unas propiedades organolépticas y reológicas más reproducibles. Sin embargo, como consecuencia de esta uniformidad y debido a que la posibilidad de elección entre los fermentos industriales disponibles en el mercado es limitada, se ha producido una pérdida paulatina de las características organolépticas típicas de cada producto lácteo que le proporcionaban la singularidad. Hoy en día, los consumidores demandan cada vez más productos con sabor y aroma diferenciales, y al mismo tiempo buscan nuevas propiedades relacionadas con potenciales efectos beneficiosos para la salud. Por todo ello, la industria precisa desarrollar nuevos fermentos que respondan a dicha demanda. En este sentido, la búsqueda de nuevas cepas en ambientes naturales ha demostrado ser una buena estrategia para seleccionar microorganismos con las propiedades adecuadas para el desarrollo de nuevos productos fermentados. El propósito de este trabajo ha sido contribuir al desarrollo de nuevos fermentos con propiedades potencialmente interesantes. Para ello, se ha evaluado el potencial biotecnológico de microorganismos aislados de entornos naturales con objeto de seleccionar aquellos más adecuados. El trabajo se ha centrado en los siguientes aspectos: A,- Caracterización metabólica y genética de cepas silvestres de Leuconostoc. Este género forma parte de los fermentados mesófilos utilizados en la elaboración de quesos. Los