Análisis de la motivación del turismo gastronómico en el destino cultural de la ciudad de Córdoba

Resumen

1. Introducción o motivación de la tesis De un tiempo a esta parte se está produciendo un cambio en la conducta de la demanda turística, entendiendo ésta como el resultado de la toma de decisiones que los individuos realizan para planificar sus actividades de ocio y disfrute (Mak et al., 2012; Thanh y Kirova, 2018). Principalmente, coexisten varios factores que determinan el patrón de comportamiento turístico cuando se trata de apostar por un destino vacacional (McKercher, Okumus y Okumus, 2008; Antón, Camarero y Laguna-García, 2016; Wu et al., 2016). De acuerdo con esto, es posible citar la aparición de compañías low cost, la progresiva desintermediación gracias, en parte, a cambios facilitados por las tecnologías de la información y conocimiento (TIC), y la consolidación de Internet como herramienta que permite un mayor conocimiento sobre destinos y productos ofertados en el mercado. Igualmente, no deben obviarse las preferencias de los turistas por recorrer un mayor número de territorios (aunque de estancias más cortas), sus deseos por conocer nuevas culturas incorporando, además, intensas experiencias sensoriales que perduren en el tiempo (Ting, Tan y John, 2017; Youn y Kim, 2018). El turista actual es exigente, con múltiples opciones de elección cuando decide viajar, y precisa de un mayor grado de información y conocimiento para tomar decisiones (Mariani et al., 2015; Chen y Huang, 2018). De este modo, el denominado turismo de masas (caracterizado por realización de viajes de temporada estival, con una oferta turística poco diversificada y una demanda que acostumbra a adoptar un papel pasivo) está dando paso a un modelo turístico más fragmentado, basado en la percepción de la calidad como elemento clave. Otorgando, además, al individuo un papel más activo en el proceso de decisión y satisfacción con el destino (Li et al., 2015; Di Clemente, 2016). Justamente, el turismo evoluciona desde la clásica contemplación de los lugares físicos hacia actividades más experienciales donde es posible descubrir, participar y aprender del lugar (Madaleno, Eusébio y Varum, 2016). De un modo específico, el turismo cultural, más allá de maximizar los activos de naturaleza tangible (visita a museos, sitios históricos o galerías de arte), desea profundizar en el conocimiento del conjunto de elementos físicos y actividades que conforman el lugar de estancia (Kim y Iwashita, 2015; López-Guzmán, Pérez-Gálvez y Muñoz-Fernández, 2019). En este contexto, la degustación de ingredientes y platos locales resulta una manera excepcional de acercarse al patrimonio local (Chang, 2017; Huang, 2017). Así, mediante la práctica culinaria es posible conocer la cultura de un destino de un modo cercano y participativo, alejado de la visión contemplativa que, tradicionalmente, ha caracterizado al turismo cultural (Robinson y Clifford, 2012). En resumen, la investigación científica que aborda el estudio del turismo gastronómico tiene que ver con la intención de comprender el proceso de toma decisional por el cuál un creciente número de turistas se decantan por destinos con una reconocida gastronomía local (Swanson y Timothy 2012; Kim y Eves, 2014; Chen y Huang, 2018; Ting et al., 2019). En España, el sector gastronómico alcanza el 33% del PIB (con una producción de 388.000 millones de euros) y emplea a 3,73 millones de personas (18% del total de población ocupada), según cifras del INE (Instituto Nacional de Estadística) (2017). El sector gastronómico actúa como una amplia cadena de valor que combina varias ramas de actividad de la economía: a) Agricultura, Ganadería y Pesca; b) Industria de la alimentación y bebida; c) Comercio al por mayor y detallista (desde grandes superficies a tiendas especializadas y gourmet); d) Servicios de alojamiento y restauración. En consecuencia, la hostelería se diversifica, e innova, en múltiples formatos de negocio: desde el bar más sencillo al espacio más sofisticado donde tiene lugar la experiencia culinaria. Así, resulta importante estudiar las motivaciones que mueven al turista a desplazarse para degustar la cocina local de un territorio. Como investigación, el destino de Córdoba se consideró un buen análisis de caso. La ciudad de Córdoba se caracteriza por contener un importante patrimonio cultural (monumental y culinario). El componente monumental se encuentra ampliamente consolidado en el ideario de un turista que se desplaza para contemplar y disfrutar de la Mezquita-Catedral, del casco histórico de la Judería o del complejo de Medina Azahara, entre otras opciones. Al objeto de diversificar la oferta, y también como complemento, el patrimonio culinario tiene un potencial de crecimiento elevado que se debe explotar. Para conseguirlo, la comercialización y difusión de la cocina local resulta una estrategia eficaz, fortalecimiento el sector turístico local. Básicamente, hay que investigar nuevos productos y formas que den respuesta a los gustos del consumidor. (Lin y Chen, 2014). Este hecho conlleva, a medio y largo plazo, a un incremento de la competitividad entre regiones que pretenden ser referencia gastronómica (Wijaya, 2014; Akdag et al., 2018). Así, desde la óptica de la demanda existe un perfil de turista que desea experimentar la gastronomía local (alejado de la comida industrial), comer en restaurantes y tabernas típicas (frente a grandes cadenas de restauración) como símbolo de autenticidad y singularidad cultural. Esta nueva tipología turística justifica la necesidad de investigar sobre el turismo gastronómico en la ciudad de Córdoba. En particular, se analiza la percepción de la cocina local y qué factores intervienen para que la degustación de ingredientes y platos contribuya a la satisfacción gastronómica durante la estancia (Swanson y Timothy 2012; Kim y Eves, 2014; Chen y Huang, 2018; Ting et al., 2019). 2.Contenido de la investigación La presente investigación se compone de seis capítulos, además de la bibliografía y la encuesta anexada. Los dos primeros capítulos integran la parte teórica, seguidos de la metodología, resultados, conclusiones y bibliografía. De forma más concreta, la Tesis Doctoral se estructura en: • El primer capítulo engloba la revisión bibliográfica en referencia al patrimonio culinario como modalidad turística. Comienza con las diferentes nociones presentes en la literatura científica, temáticas a tratar y lugares donde se materializa. Asimismo, se analizan los motivos de su ascenso, las relaciones que se establecen entre turismo y gastronomía, al igual que las ventajas que proporciona a la comunidad de acogida. En consecuencia, el turismo gastronómico resulta un fenómeno de transcendencia económica, cultural y social. Entender su capacidad, significado y tendencias se torna esencial para aquellas regiones que pretenden ser referencia en cuanto al aprovechamiento de los recursos culinarios disponibles. • El segundo capítulo integra los factores -internos y externos- que intervienen en la posibilidad de degustar la cocina local en destino. Comienza por el análisis de las motivaciones turísticas, en concreto, asociadas a la gastronomía y se analiza las dimensiones e investigaciones recientes. Posteriormente, se incorporan los rasgos de personalidad asociados, las variables sociodemográficas y los atributos relacionados con la propia gastronomía y restauración. Para concluir, se revisa la literatura científica respecto a la satisfacción y lealtad desde una óptica que pone en valor el patrimonio culinario del destino de la estancia. • En el tercer capítulo se escenifica el turismo gastronómico en España, Andalucía y Córdoba, que es objeto de estudio de esta investigación. Así, se analiza la evolución que ha tenido el turismo en Córdoba, recientemente, prestando atención al patrimonio cultural de la ciudad, en su faceta monumental y culinaria. En el aspecto gastronómico se realiza un recorrido por las principales influencias históricas que confluyen en el importante legado gastronómico actual basado en las especialidades locales, productos con Denominaciones de Origen Protegido y las tapas, muy arraigadas a la cultura y tradición local. • Concluida la estructura referente a la revisión científica, se procede a revisar la metodología incorporada para la obtención de los resultados. En ella (capítulo 4) se presenta el cronograma de investigación. Igualmente, se realiza una aproximación al método científico en las Ciencias Sociales donde se expone la encuesta como herramienta de recogida de datos. También se integran aspectos esenciales como el diseño muestral, cuestionario y procedimiento, así como la recopilación de datos de información. Tres aspectos para concluir; se explica el análisis de los datos, las diferentes técnicas aplicadas en la investigación y el planteamiento de hipótesis. • En el capítulo siguiente (5) se analizan los resultados de la investigación. Para concluir se exponen las conclusiones extraídas en base a la revisión bibliográfica y resultados obtenidos. Se valoran las implicaciones (teóricas y prácticas) que la investigación proporciona a los actores turísticos implicados, así como las principales limitaciones observadas y la posibilidad de integrar futuras líneas de estudio. 3. Conclusión La investigación subraya la relevancia, y reconocimiento, del patrimonio cultural de la ciudad de Córdoba como destino turístico. Existe una importante sinergia que combina cultura y gastronomía local, fundamental para el desarrollo de la oferta turística. De acuerdo con esto, visitar los monumentos representativos y degustar las especialidades locales constituyen los elementos motivacionales más importantes en la planificación y desarrollo del viaje por parte del turista. El perfil del viajero que visita la ciudad de Córdoba es hombre y/o mujer de entre 30 y 49 años, con estudios universitarios, asalariado y con un nivel de renta superior a 1.500 euros mensuales. Además, la elevada motivación gastronómica no está relacionada con la posesión de ingresos elevados. Tampoco se relaciona con una elevada formación académica. Sin embargo, si está relacionada con la posibilidad de repetir el viaje, con la posibilidad de ser joven, y con la mayor distancia geográfica. Respecto al análisis efectuado, este permite identificar cuatro dimensiones diferentes en función de la motivación gastronómica en los viajes: sensorial-saludable, emoción, relación interpersonal, y cultural. En base a las dimensiones motivacionales gastronómicas identificadas se establecen cuatro tipologías: turista genérico, turista cultural, turista gastronómico iniciado y turista gastronómico completo. Las motivaciones gastronómicas en los viajes y los rasgos de personalidad de los turistas están relacionados. De acuerdo con esto, el turista gastronómico iniciado y el turista gastronómico pleno poseen rasgos neofílicos (actitud favorable a degustar ingredientes y platos desconocidos.) Sin embargo, no es posible confirmar que aquellos con menor motivación gastronómica (turista genérico) posean rasgos de rechazo (neofobia). Hay que resaltar la inexistencia de neofobia para el conjunto de clúster identificados. Por otro lado, los niveles de satisfacción y lealtad hacia la gastronomía de la ciudad de Córdoba son elevados, existiendo diferencias significativas entre los segmentos gastronómicos identificados. El mayor grado de satisfacción y lealtad corresponden a los clústeres con una mayor motivación gastronómica en los viajes (turista gastronómico iniciado y turista gastronómico pleno) aceptando que los individuos con motivación gastronómica por recorrer un destino encuentran en la gastronomía local la posibilidad de disfrutar, en mayor medida, de la experiencia turística. 4. Bibliografía Akdag, G., Guler, O., Dalgic, A., Benli, S. y Cakici, A. C. (2018). Do tourists’ gastronomic experiences differ within the same geographical region? A comparative study of two Mediterranean destinations: Turkey and Spain. British Food Journal, 120(1), 158-171. Antón, C., Camarero, C. y Laguna-García, M. (2016). 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