Medida de diferentes parámetros físico-químicos de aceitunas y aceites vírgenes de las variedades principales cultivadas en Extremadura y desarrollo de Técnicas Elaiotécnicas para la mejora de la comerciabilidad de los Aceites de Oliva Vírgenes

Resumen

Esta Tesis Doctoral pretende ayudar al sector oleícola extremeño mediante la mejora de la calidad y la rentabilidad de los procesos de extracción incrementando el rendimiento industrial y reduciendo la posible desvalorización de los aceites debido a la conservación del fruto en post-cosecha. Se han caracterizado los Aceites de Oliva Vírgenes de las principales variedades cultivadas en Extremadura (Arbequina, Cornicabra, Manzanilla Cacereña, Manzanilla de Sevilla, Morisca, Pico Limón, Picual y Verdial de Badajoz), mostrándose las singularidades que podrán ser empleadas para dar valor añadido y diferenciación en el mercado. Se han analizado diferentes aspectos que influyen en la calidad del producto final como el momento de maduración de los frutos o el ensayo de distintas técnicas en el proceso de extracción: el empleo de pulsos de vacío durante el batido de la masa de aceituna, el uso de diferentes calidades del agua o la reducción parcial del hueso tras la molienda. Se ha identificado aquí por primera vez la medida del pH de la pasta de aceituna como herramienta para la caracterización varietal y la diferenciación de calidades de frutos recogidos del árbol frente a los que poseen mezclado frutos de suelo y vuelo. El pH estaría, a su vez, relacionado con la concentración de Fenoles Totales, orto-Difenoles y Derivados Secoiroideos en los aceites. Esta influencia del pH en el proceso de elaboración ha sido demostrado que el empleo de aguas a diferentes pH (4,5 a 9,5) afectan al contenido de Fenoles en los aceites.