Reologia de productos alimentarios

Résumé

Los objetivos que se persiguen en la realización de la tesis doctoral por parte doña Lourdes Consuelo Quintáns Riveiro son el estudio de la reología de distintos productos alimentarios. Más concretamente, los sistemas que serán objeto de estudio son mieles cuyo origen geográfico sea la comunidad autónoma gallega y dentro de las cuales puede haber distintas clasificaciones. Se hará especial hincapié en aquellas mieles incorporadas dentro de la denominación específica miel de Galicia por tener unas características controladas de las cuales carecen el resto de mieles. Los otros sistemas a estudiar en el presente proyecto de tesis doctoral, son disoluciones acuosas de aditivos empleados en aportar texturas determinadas a numerosos alimentos. Los aditivos que se estudiará serán hidrocoloides que tienen una amplio espectro de utilización en la industria alimentaria y aportan texturas determinadas a ciertos alimentos. Dentro de los sistemas a estudiar anteriormente planteados, se procederá al estudio del efecto causado por distintas variables de operación sobre el comportamiento reológico, tales como concentración de compuestos en el sistema (azúcares, polímeros, agua, etc), la temperatura a la cual es sometido el alimento o el gradiente de velocidad aplicado sobre el sistema objeto de estudio.